Les premiers invités sont confirmés et prêts à partager une histoire qui a fait l’Histoire de la gastronomie. Mais comme rien ne sera dévoilé avant la rentrée, c’est sur les origines de la toque que nous allons nous pencher !

Le couvre-chef des chefs

Si les métiers du goût devaient être représentés par un accessoire iconique, la toque remporterait incontestablement tous les suffrages. Reconnue aux quatre coins du monde, elle a traversé l’histoire et s’est transformée pour s’adapter.

Malgré des origines diffuses, les premières traces de la toque remonteraient aux cuisines des rois d’Assyrie, sept siècles avant notre ère. Afin de distinguer les cuisiniers des rois de ceux du peuple, les souverains auraient imposé un couvre-chef en tissu, inspiré des couronnes royales.

On a pu retrouver l’ancêtre de la toque lors des festins gréco-romains, dans les monastères orthodoxes grecs du VI° siècle, mais aussi dans les cuisines du roi Henry VII d’Angleterre. Ce dernier aurait retrouvé un cheveux dans sa soupe et fait décapiter le coupable. On raconte que son successeur, terrifié, aurait choisi de se couvrir la tête de peur de la perdre.

Au début du XVIII° siècle, alors que le cuisinier français Antonin Carême, dit le Dieu Carême, officiait dans les cuisines du roi Georges IV, il aurait été inspiré par la coiffe d’une petite fille venue admirer ses si célèbres pièces montées. Le cuisinier aurait souhaité un chapeau de forme similaire, d’un blanc immaculé censé représenter la pureté de l’assiette et la rigueur du chef.
C’est un autre grand nom de la gastronomie française qui offrira à la toque ses marques de noblesse. Souhaitant codifier et hiérarchiser le métier, Auguste Escoffier, pionnier de la cuisine moderne, lui a donné son aspect de haut-de-forme plissé, la taille variant selon le rang.
La toque telle que nous la connaissons était née !

Aujourd’hui, quelques mystères subsistent. Certains diraient que le nombre de plis représente les recettes connues par le chef, d’autres qu’il serait lié aux années d’expérience, et d’autres encore, qu’il y a autant de plis que de manière de préparer un oeuf.

Et vous, quelles légendes connaissez-vous sur le couvre-chef des chefs ?