En 1815, Napoléon abdique, vaincu et déshonoré. Si la France évite un triste naufrage diplomatique lors du Congrès de Vienne, elle ne le doit pas qu’aux manipulations de Talleyrand, son représentant. Marie-Antoine, dit Antonin Carême subjugue les palais des belligérants. La carte de l’Europe se redessine en même temps que les codes culinaires.

De la fange aux plus grandes tables

Ses premières épreuves, Antonin, né en 1784, les surmonte enfant. Âgé d’à peine huit ans, alors que la révolution bat son plein, il est abandonné dans les faubourgs de la capitale. Son père est tâcheron et se tue à la tâche. Il ne peut pas assumer ses bouches à nourrir et décide de se séparer de son fils. À ses yeux, le gamin est plus malin que ses quatorze frères et soeurs, et saura se montrer astucieux, curieux et travailleur pour déjouer les pièges de la vie.

Après quelques jours d’errance, effrayé et tenaillé par la faim, Antonin frappe à la porte d’une échoppe parisienne. Pris de pitié, le tenancier le prend sous son aile. En échange du gîte et du couvert, il devient garçon de cuisine. C’est ici qu’il apprend les premières notions du métier de cuisinier.

Son abnégation et sa rage de vaincre paient. À treize ans, il est remarqué puis embauché par Sylvain Bailly, l’un des plus célèbres pâtissiers de Paris. Le jeune garçon travaille avec ardeur et, lorsqu’il ne met pas la main à la pâte, passe son temps à la Bibliothèque Nationale à étudier l’architecture, les arts et les sciences. Encouragé par son maître, l’élève esquisse déjà les ébauches de ce qui lui ouvrira les portes de la postérité. Il dira même :

« La collection des estampes me fit sortir du néant intellectuel »

Antonin envoûte le tout-Paris avec ses immenses et élégantes pièces montées élaborées aux lignes compliquées et étudiées, à base de nougat, meringue, fruits ou amandes.

“Les beaux arts sont au nombre de cinq, à savoir: la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »

Antonin Carême

Son ascension n’a plus de limite, tous les plus grands s’arrachent ses créations harmonieuses et somptueuses. La vingtaine à peine entamée, il entre au service de Talleyrand, alors Ministre des relations extérieures de Napoléon, au Château de Valençey. Aussi grande gueule que fine gueule, celui que l’on nomme alors le Diable boiteux met le jeune cuisinier à l’épreuve : composer des menus différents durant une année entière, sans jamais proposer le même plat et en utilisant des produits de saison. Antonin remporte le défi haut-la-main et gagne l’admiration et la confiance de son nouvel employeur. Pour lui, et pour les plus grands de son époque, il concocte de fastes repas et gagne ses galons dans toute l’Europe.

La diplomatie dans l’assiette

C’est lors du Congrès de Vienne, où l’Empire napoléonien doit être démembré que Carême s’érige en grand chef. Talleyrand est fin stratège et connaît la valeur de son cuisinier sur l’échiquier international. Le jeune homme redouble de créativité et présente un menu composé de « vol-au-vent nappé de ragoût de laitance de carpe » ou son bien-nommé dessert, le Diplomate.
Abasourdis face à un tel niveau d’excellence, leurs papilles charmées et leur estomacs comblés, les vainqueurs se montrent plus cléments envers la France.
Le fils de tâcheron, l’enfant abandonné, le gamin des faubourgs a su éviter la débâcle et redorer le blason de sa patrie avec son talent pour seule arme.
La victoire de la gastronomie sur la diplomatie fait les gros titres. Chateaubriand écrira même :

« Non ! Diplomates européens, ce n’est pas vous seulement qui avez calmé le monde agité par toutes ces tempêtes. C’est l’habile cuisinier, c’est le grand artiste qui, après trente ans de guerre, de révolutions et d’émeutes, a appris de nouveau au monde fatigué comment on déjeune pour bien dîner. »

Sa renommée est telle que le prodigieux chef publie de nombreux ouvrages qui codifient la cuisine et parcourt le monde dix ans durant pour contenter les désirs gourmands des plus puissants : ambassadeurs, empereurs, princes, artistes…
Celui qui a vécu sa profession comme un sacerdoce meurt le 12 janvier 1833 à 48 ans, dans les bras de sa fille en lui dictant les derniers chapitres de son livre destiné à sublimer la cuisine.

Aujourd’hui et depuis 1877, de grands chefs arborent le portrait de ce génie précurseur : la médaille de l’Académie Culinaire de France est à son effigie.

“La bonne chère et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.”

Antonin Carême

Si vous êtes un lecteur assidu, vous aurez bien évidemment reconnu l’inventeur de la toque !