Christophe Girardet est un boulanger amoureux de son métier. Pour Toque’s Talks, il revient sur ses années d’apprentissage aux côtés du grand Gabriel Paillasson, doublement Meilleur Ouvrier de France.

“Je vais vous raconter l’histoire de mon apprentissage en pâtisserie aux côtés d’un grand monsieur, Gabriel Paillasson.

Pour commencer revenons aux origines : dès l’âge de trois ans, je savais que je voulais devenir pâtissier. Pourtant, de la part d’un fils de bouchers, ce n’était pas vraiment écrit. Mais ma peur du sang et des couteaux a pris le pas sur mon héritage professionnel.

Alors que j’avais une douzaine d’années, mon père m’a dit que si je voulais devenir pâtissier, je devais découvrir le métier. Durant mes années collèges, il m’amenait tous les samedis, dès l’aube, chez Monsieur Combet, pâtissier à Chaponost. Là-bas, j’épluchais les fruits, je faisais quelques tâches sans grande importance, mais j’étais content : j’entretenais déjà un lien avec le métier dont je rêvais.
Monsieur Combet était très exigeant. Il aimait les choses bien faites. Et moi, malgré toute ma bonne volonté, il m’arrivait d’être épuisé. Alors, lorsque je commençais à m’endormir debout, il prenait de grandes plaques de métal, les balançait et hurlait « Oh petit, tu te réveilles ! ». Ça faisait un brouhaha tel, que je me remettais immédiatement au garde à vous. Ça peut paraître dur, mais maintenant que j’ai moi-même des apprentis, je ne le comprends que mieux !
Cette expérience fut éprouvante, mais je n’étais que plus convaincu par mon destin de pâtissier. J’ai demandé à monsieur Combet s’il connaissait un bon professionnel pour me former durant mon apprentissage. Il m’a répondu :

« Il y en a un, il est à Saint-Fons, c’est le meilleur. Il s’appelle Gabriel Paillasson »

Pour moi qui habitais à Craponne, Saint-Fons c’était l’inconnu. J’ai pris mon courage à deux mains et j’ai décidé de rencontrer ce monsieur. Face à lui, je me suis senti tout petit. Il était très impressionnant. Un grand barbu un peu bourru que l’on surnommait le viking. Je vous laisse imaginer l’effet sur un gamin d’une quinzaine d’années ! J’étais intimidé, mais si fier d’être face à un professionnel de son rang. Lorsque j’ai annoncé à mes parents que j’allais devenir l’apprenti de Gabriel Paillasson, je sautais de joie. J’étais heureux ! Je comprenais déjà que j’allais faire mes armes auprès d’un professionnel qualifié et reconnu par tous ses pairs. J’allais apprendre le métier de mes rêves de la meilleure manière qui soit.
Comme je ne pouvais pas faire le trajet depuis Craponne chaque jour, j’ai du quitter le cocon familial très jeune. Ce fut assez difficile, je n’avais plus aucun repère. Heureusement, mon travail me remplissait le bonheur. Il me permettait de garder la tête hors de l’eau.

À Saint-Fons, j’ai passé des années aussi belles que dures. Le métier exigeait une grande rigueur. Je me disais : « Mon petit, tu as intérêt à faire de ton mieux si tu veux réussir. » Le jeu en valait la chandelle. La rigueur, la technique et le savoir-faire appris chez Gabriel Paillasson sont des clés qui m’accompagnent encore aujourd’hui.
Nous nous serrions les coudes avec les autres salariés et apprentis. Nous vivions les difficultés ensemble. C’est ce qui forge une équipe. Nous étions soudés dans les bons moments comme dans les plus difficiles.

Gabriel Paillasson est exigeant, mais il est aussi très espiègle. Je me souviens qu’il ne supportait pas les retards. Lorsque nous arrivions quelques minutes après le gong, essoufflés et en nage, une belle surprise nous attendait. Il disposait une pelle de farine ou un seau d’eau en équilibre sur la porte du laboratoire. Le retardataire n’avait plus qu’à aller se changer !
Ma naïveté de jeune apprenti en eut elle aussi pour son grade. J’ai toujours le souvenir de Monsieur Paillasson qui me demande de réceptionner une table de Pythagore. Le marchand de meubles était lui aussi dans la confidence. Et me voilà qui porte un carton lourd comme un âne mort à travers tout le village pour rapporter à Monsieur Paillasson sa fameuse table ! Ces bons souvenirs permettaient d’adoucir un quotidien très difficile.

Aujourd’hui, je suis fier de ce que j’ai accompli. Je remercie Gabriel Paillasson pour ce qu’il m’a apporté. Sans lui, je ne serais pas celui que je suis aujourd’hui. À ses côtés, j’ai appris bien plus qu’un métier. Il peut être fier de tout ce qu’il a transmis. C’est ce que je retiens de son enseignement. Nous avons de beaux métiers et nous avons le devoir de les transmettre aux générations suivantes.

– Christophe Girardet

Merci à Christophe Girardet
Victor et Compagnie
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