Jérémy Galvan nous raconte ici l’histoire d’une étoile longtemps espérée. Ne dit-on pas que tout vient à point à qui sait attendre ? Une fois encore, cette morale se vérifie avec une fin heureuse !

« Ma femme et moi achetons le restaurant en 2011. Il était petit et mal agencé, mais nous n’avions alors pas les moyens d’entamer de lourds travaux. Malgré des conditions difficiles, nous faisions primer la qualité avant tout.
En 2014, je reçois la visite d’un inspecteur du Guide Michelin qui me dit « J’ai beaucoup entendu parlé de vous en ville. On raconte que vous comptez déménager ». Je réponds par l’affirmative, que c’était effectivement dans nos projets. Il prit note du déplacement à venir. Mais avant de déménager, il nous fallait vendre le restaurant. Le temps passait et nous ne trouvions pas d’acheteur. Nous nous sommes faits à l’idée et avons pris la décision d’y rester et de réaliser des travaux d’agrandissement. Nous avons tout refait, de la salle à la cuisine.

En 2015, nous ne recevons pas l’étoile. Il en va de même en 2016. Tous les ans, j’entendais que l’année suivante, j’aurais le droit à mon étoile. Même si ce n’était pas essentiel à mes yeux, j’en venais à me poser des questions. En faisais-je assez ? Me manquait-il quelque chose ? Mon travail était-il apprécié ? Je m’évertuais à proposer une cuisine différente et créative, j’étais très engagé sur le locavorisme, j’avais des partis-pris culinaires assez forts, je me tuais à la tâche et faisais mon possible pour faire monter mes équipes. Pourtant, je ne recevais jamais le fameux coup de téléphone.

Quelques jours après la sortie du Guide 2016, des inspecteurs se rendent au restaurant et me demandent pourquoi je n’ai pas déménagé.
Je sais maintenant que pendant deux ans, le Guide Michelin attendait des nouvelles de ma part, afin d’être averti du déménagement.

Puis vient l’année 2017… Tous les ans, les nouveaux étoilés sont appelés deux jours avant la sortie du Guide. Je continuais à espérer au fond de moi. Mon ami Julien Gautier, chef au M restaurant, m’a appelé et m’a demandé́ si je comptais me rendre à Paris. Je lui ai dit que personne ne m’avait appelé, que cette fois encore l’étoile n’était pas pour moi. Je raccroche et c’est alors que mon téléphone sonne : « Bonjour, ici Michael Ellis, directeur du Guide Michelin. ». Mon cœur s’emballe. « J’ai le plaisir de vous annoncer que nous vous comptons parmi nos chefs étoilés ». Explosion de joie, j’éclate en sanglot et cours l’annoncer à mes équipes ! Quelques minutes après l’annonce des nouveaux étoilés, les médias se bousculaient devant le restaurant. Durant les six mois qui ont suivi, nous étions complets midis et soirs.

Cette étoile m’a amené beaucoup plus de sérénité que de pression. J’étais enfin soulagé. Je pense que les choses arrivent lorsqu’elles doivent arriver si tout est fait avec sincérité et cohérence. Depuis toujours, je me bats pour avoir une signature, pour proposer une cuisine très personnelle, pour construire un univers qui m’est propre. Moi qui ai suivi une formation très académique et traditionnelle, j’ai besoin aujourd’hui de laisser libre cours à ma créativité. Durant mes années d’apprentissage, les chefs qui me formaient m’ont contenu, ce qui m’a donné́ plus de force pour libérer ensuite mon imagination. Mais il fallait encore que je l’apprivoise, que je me l’approprie. Aujourd’hui, j’ai enfin trouvé ce qui me fait vibrer et souhaite le partager. Je veux que mes clients voyagent et vivent un moment exceptionnel. »

–Jérémy Galvan

Retrouvez Jérémy Galvan dans son restaurant éponyme et étoilé au 29 Rue du Bœuf, 69005 Lyon