“Je me suis promis de ne jamais baisser les bras”
« Je m’appelle Armand, j’ai 22 ans, bientôt 23 et suis étudiant en 2ème année de BTS hôtellerie-restauration. J’ai quitté l’Albanie il y a six ans. En Albanie, de mes 6 ans à mes 16 ans, j’étais danseur folklorique. Pendant 10 ans, j’ai rêvé de devenir chorégraphe. La cuisine n’avait jamais été une évidence pour moi. Pourtant, ces deux mondes sont étroitement liés : la cuisine, comme la danse, repose sur le travail d’équipe. En cuisine il y a chef, en danse un soliste pour mener la troupe. Pour moi, ces deux univers ont fini par se rencontrer.
Je suis arrivé en France avec le statut de réfugié politique. Ce fut une période très difficile. Nous n’avions pas de papiers. J’avais 16 ans, et déjà, je devais prendre une grande décision : débuter une formation ou rechercher un métier chez Pôle Emploi.
J’ai décidé de prendre un an pour apprendre le français. J’ai voulu passer mon bac au lycée Hélène Boucher. Je regardais beaucoup d’émissions culinaires à la télé. Et là encore, je trouvais des liens entre le monde de la danse et la cuisine. Tous deux mettent l’art à l’honneur et procurent du plaisir. Les gens assistent à un spectacle de danse pour la même raison qu’ils vont au restaurant : partager un bon moment. Alors c’est là que je me suis demandé « pourquoi pas la cuisine ? ». L’établissement organisait une journée portes ouvertes. Je ne parlais pas très bien français, ça m’intimidait. Je suis allé jusqu’à la porte, mais je n’ai pas osé rentrer. Je m’en souviens encore aujourd’hui.
Quelques jours plus tard, on m’a appelé : j’étais reçu. Ce fut une année très compliquée. La langue était encore une barrière, mais mes professeurs ont reconnu mon mérite et m’ont encouragé. Ils me disaient de ne rien lâcher.
J’ai commencé par faire un stage au restaurant le Gourmet de Sèze, une étoile au Guide Michelin, puis un deuxième au restaurant les Trois Dômes, également étoilé.
C’est alors que j’ai reçu le Prix de l’Éducation, remis par le rectorat et décerné à un seul élève de la région Rhône-Alpes. Ce sont les lycées qui envoient les dossiers de leurs meilleurs élèves. Ils ne tiennent pas seulement compte des notes, mais aussi de l’engagement, du mérite, du parcours. Ce fut un honneur. À l’époque, je travaillais en tant que commis de cuisine chaque soir après l’école, jusqu’à une heure du matin. Le lendemain, j’étais le premier arrivé à l’école, jamais en retard.
En deuxième année, j’ai continué les stages. Je suis passé par le restaurant le Neuvième Art, avec le chef étoilé Christophe Roure et à la Mère Brazier avec Mathieu Vianney, deux étoiles et Meilleur Ouvrier de France. Là, j’ai préparé le concours La Courbia et ai obtenu la première place.
En 2017, j’ai eu mon bac avec mention et bourse au mérite. Cette année-là, je me suis également vu remettre le Prix Scolaire de la Légion d’Honneur en 2017. Ils font une sélection avant de rencontrer les candidats potentiels. Je me souviens qu’à cette époque, je faisais des extras en tant que chef. J’avais été convoqué à midi et ce jour-là, nous proposions des cuisses de canard. Je les ai mises à cuire, suis allé au rendez-vous, puis suis revenu au restaurant pour terminer la cuisson !
Le jour de la remise de prix, toute l’école était présente : mon directeur, mes responsables, mes professeurs… C’était exceptionnel. Il y avait le préfet, des personnalités, des militaires et en face, ma mère, admirative sur le banc des invités.
De la Préfecture, nous n’avions vu que l’extérieur, lorsque nous attendions durant des heures, parfois la nuit ou sous la pluie, pour recevoir nos titres de séjour. Et ce soir-là, nous étions à l’intérieur, reçus en grande pompe. J’en avais les larmes aux yeux. Et d’avoir ma maman à mes côtés… Il y avait beaucoup d’effervescence, des photographes, des caméras, des gens qui venaient lui parler. Elle ne comprenait pas tout, mais elle était fière, comme seule une mère peut l’être
J’ai poursuivi mes stages et suis allé chez Régis & Jacques Marcon. Ce sont des gens adorables aux côtés desquels j’ai beaucoup appris. J’ai continué avec un BTS, puis un stage à Alicante, chez un chef étoilé. C’était intéressant car la cuisine espagnole diffère de la cuisine française. Là-bas, la part belle est faite à l’huile d’olive ! Pour eux, le beurre ne sert qu’au sucré.
J’ai beaucoup appris et beaucoup grandi aux côtés de ceux qui m’ont formé. Ce sont des professionnels exceptionnels. Ce fut parfois très dur, mais je me dis que sans ces expériences, je n’en serais pas là aujourd’hui.
J’aimerais beaucoup avoir mon propre restaurant un jour. Ma cuisine à moi repose sur le respect du produit, je la veux originale et raffinée. Un foie gras, par exemple, se suffit à lui-même. Mais une petite épice ou un trait de sirop de châtaigne peut le sublimer !
J’essaie d’amener parfois de petites touches d’Albanie à ma cuisine. Lors d’un concours, j’ai proposé un ris de veau accompagné d’un borek aux tomates confites et à la feta. C’était un beau mariage qui rappelait les influences méditerranéennes de l’Albanie.
J’échange beaucoup avec ma maman. Elle était pâtissière en Albanie et me délivre ses conseils. En travaillant et en s’ouvrant aux autres, aux autres cultures, on peut faire de belles choses.
C’est la raison pour laquelle j’ai décidé de participer au Refugee Food Festival. On m’a contacté lors de la toute première édition, il y a trois ans. Je travaillais alors en tant que chef, le week-end. Ils m’ont trouvé grâce au Forum Réfugiés. J’ai rencontré les organisateurs me suis dit « allez, c’est un défi de plus, pourquoi pas ! ». C’était également une occasion de montrer mon pays d’origine sous un jour nouveau. Ils pensent que ce n’est que ce qu’ils voient dans les films et que tout tourne autour de la drogue et la mafia. Mais c’est bien plus que ça. Il y a une véritable culture albanaise, une gastronomie albanaise, une identité albanaise…
Pour cette première édition lyonnaise, j’ai cuisiné avec Xavier du restaurant Ravigote et ma maman. Nous avons accueilli 40 personnes, c’était extraordinaire !
L’année suivante, j’étais en stage en Espagne et n’ai malheureusement pas pu participer, même si ça me tenait à cœur. C’est pour ça que cette année, j’en suis ! Avec ma maman, nous cuisinerons le 18 juin au MGallery puis le 21 juin au Bistrot du Potager.
Ce festival est très important pour moi. Il permet de mettre en valeur le travail de cuisiniers venus d’ailleurs et les aide parfois à s’intégrer, à gagner en confiance.
C’est aussi un beau moment d’échange avec un autre chef professionnel. On apprend des deux côtés, sur la culture de l’autre, ses techniques, ses gestes, ses ingrédients… C’est autour de la cuisine car c’est ce qui réunit les gens. En découvrant la nourriture de l’autre, on en apprend plus sur lui, sur son histoire, sa culture. Ce sont des moments forts d’échange et de partage.
C’est très important de changer le regard des gens sur les réfugiés. On a tendance à penser qu’un réfugié, c’est quelqu’un qui n’a ni culture, ni savoir-faire. Alors qu’un réfugié, c’est quelqu’un qui a fui son pays, contraint. Et c’est surtout quelqu’un qui était peut-être danseur, architecte, avocat, professeur dans sa vie d’avant. C’est quelqu’un qui n’a pas choisi de tout abandonner du jour au lendemain.
Lorsque je suis arrivé en France, je n’avais qu’une seule valise. Tout ce que j’ai aujourd’hui, c’est du plus. Je suis fier et heureux de tout ce qu’il s’est passé depuis. Je veux faire en sorte que ça continue.
J’ai fait très peu, mais la France m’a rendu le double. Ici, si on se donne les moyens, on peut avancer.
À quelqu’un qui arriverait à son tour en France avec une petite valise, je lui dirais « Vas-y. N’aie pas peur. Tout va bien se passer. Tu n’as rien à perdre ». Moi-même, j’étais effrayé et me demandais ce que je faisais là. En cuisine, ça criait des mots que je ne comprenais pas toujours. Mais je me suis promis de ne jamais baisser les bras.
Alors oui, c’est deux fois plus compliqué pour nous. Mais le mérite est deux fois plus grand et la victoire deux fois plus belle. »
Refugee Food Festival :
Découvrez la cuisine d’Armand et de sa maman Fatime le 18 juin, au MGallery lors d’une masterclass suivie d’une dîner table d’hôtes.
Le Bistrot du Potager Gerland accueillera à son tour Armand le 21 juin.
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(Petit secret : son pseudo fait écho à son histoire. Armand a quitté l’Albanie un jour pluvieux de décembre. C’était le début de sa nouvelle vie…)