Chez Quentin, on devine le caractère intrépide et l’esprit canaille qui font les vrais gones. C’est pourtant avec beaucoup de pudeur qu’il évoque les Compagnons du Devoir qui lui ont transmis, appris et donné l’envie de devenir un boulanger passionné et porté par ses valeurs. À vous tous, intrigués par les Compagnons, Quentin dévoile son parcours sans jamais révéler les secrets qui ont construit la légende de l’institution.

“Un Compagnon, par définition, c’est un homme avec un grand H”

« Je suis Quentin Sany, né à Saint-Igny de Roche, un petit village dans le sud de la Saône et Loire. Je suis boulanger-paysan. Avec mon père, nous cultivons nos céréales, sur des terres qui appartenaient déjà à mes grands-parents.

J’ai appris mon métier chez les Compagnons du Devoir et du Tour de France pendant cinq ans, de mes quinze à vingt ans. Les Compagnons, on y apprend un métier, mais c’est aussi une grande école de la vie.

Mes parents avaient un restaurant pizzeria-grill à l’intérieur duquel il y avait une boulangerie avec un four à bois. Les boulangers faisaient cuire le pain devant les clients. Petit, j’écoutais le bruit du batteur qui faisait claquer la pâte à brioche dans la cuve. Ce bruit, je l’entendais de ma chambre. J’ai grandi avec.

C’est sûrement ce qui m’a poussé à intégrer les Compagnons du Devoir pour apprendre le métier de boulanger. Durant toute ma formation, j’ai eu l’opportunité de faire une douzaine de maisons différentes. Je suis allé au-delà de ma zone de confort. J’ai beaucoup appris et beaucoup vécu.

De ces années, je me souviens de mes frasques de vilain garnement : J’ai planté deux fois ma bécane. Je faisais alors le trajet à vélo de nuit et dans la brume des quais de Saône, sans selle, car elle m’avait également été dérobée. Une autre fois, j’ai été poursuivi par une voiture. Terrifié, j’ai abandonné mon vélo sur le bas-côté et me suis mis à courir comme un dératé pour leur échapper. Il m’est arrivé la même chose à Bordeaux.

À Strasbourg, j’ai innové : avec un ami pâtissier, nous avons eu la formidable idée d’escalader la cathédrale, de nuit, grâce à des échafaudages qui la recouvraient.  

Un jour, nous étions chargés d’acheter l’apéritif pour la journée de l’apprenti. Innocents, nous avions vidé les bouteilles de pastis dans de grands bacs blancs avant de les mettre au congélateur. Le pastis a gelé. Pour nous donner une leçon, notre maître de stage nous l’a fait manger à la cuillère.

Ces aventures nous permettaient de relâcher la pression car l’apprentissage était très dur. Nous faisions une soixantaine d’heures par semaine, six jours sur sept. À la fin de la journée, mes genoux ne me portaient plus. Les moments en entreprise étaient difficiles mais heureusement, j’ai eu la chance d’avoir des maîtres de stage, des Compagnons, qui m’ont poussé à poursuivre et atteindre mes objectifs. Ils nous donnaient envie d’apprendre.

Chez les compagnons, on s’appelle par le nom de la province dont on est originaire. Cette tradition remonte aux périodes de guerre, lorsque les Compagnons étaient réprouvés. Pour ne pas se faire repérer en dévoilant leur nom et prénom, ils prenaient leur région en guise de pseudonyme. À cela, on ajoute le principal trait de caractère : cœur fidèle, l’ami de la bonté…  J’étais Bourguignon et mon maître de stage se faisait appeler Alsacien, l’enfant du savoir.

On ne devient pas Compagnon tout de suite. On y entre en tant qu’apprenti, puis on devient stagiaire, avant d’être aspirant un, deux, trois et enfin Compagnon. Nous apprenons tous les uns des autres. L’aspirant un apprend à l’apprenti ; l’aspirant trois à l’aspirant deux etc…

Avant de devenir aspirant, il y a la cérémonie de l’adoption. Symboliquement, cela restera sans doute mon souvenir le plus fort. Pour être adopté, il faut connaître le métier, être prêt, acquérir un certain niveau, et surtout, connaître les valeurs des Compagnons : fidélité, honnêteté, fraternité, courage, générosité, discipline, patience.

La mienne s’est déroulée dans les souterrains de la maison des Compagnons de Lyon. Il y a un travail d’adoption à réaliser : du pain, des viennoiseries, des pièces artistiques… ensuite, il faut plancher sur un travail intellectuel. Le mien était « réfléchir avant d’agir » (ce qui n’est pas anodin !). L’ultime étape est un parcours de compréhension des valeurs des Compagnons. Je ne peux pas en dire plus car il faut préserver le secret pour les générations suivantes. C’est très important de découvrir ces choses par soi-même. Ça aide à grandir. À l’issu de cette cérémonie, nous recevons une couleur. C’est un bandeau en velours frappé de symboles. Celui des boulangers est beige. Et te voilà adopté Compagnon.

Intégrer les Compagnons, c’est quitter sa maison à quinze ans pour retrouver une nouvelle famille. L’adoption est un souvenir très puissant car j’étais entouré de ceux que je peux considérer comme mes frères. C’est aussi le début d’une nouvelle étape.

J’ai décidé de quitter les compagnons alors que j’étais aspirant trois. Après avoir fait ma dernière année d’apprentissage à La Réunion, il y avait certains principes du compagnonnage qui ne me correspondaient plus. J’avais envie de voir et vivre d’autres choses. À l’époque, les Compagnons n’étaient pas aussi ouverts qu’aujourd’hui. Tout ne tournait qu’autour du métier.

Je garde un très bon souvenir de mes années de compagnonnage. Un Compagnon, par définition, c’est un homme avec un grand H. Les valeurs qui nous ont été enseignées sont des valeurs qui construisent un homme. J’ai gardé des liens très forts avec les anciens Compagnons. Certains travaillent même avec moi.

À vingt ans, je suis revenu à la maison. J’ai repris le petit fournil que mon père avait construit après avoir vendu la pizzeria. J’ai développé l’activité sur les marchés de la région lyonnaise.

Puis j’ai ouvert ma première boutique. Nous avons grandi vite, sommes passés de 500m² à 1700 m², puis nous avons ouvert une seconde boutique. 

Aujourd’hui, mon pain emblématique s’appelle le Saint-Roch. C’est un clin d’œil au chien blanc, l’emblème des Compagnons boulangers. Saint-Roch soignait les malades atteints de la lèpre. Il finit par l’attraper à son tour et fut mis en quarantaine. Chaque jour, un chien venait le nourrir et lui apportait un pain dérobé à la table de son maître. C’est Bordelais le décidé, un compagnon qui donna ce nom à ce pain qui ressemble aussi à un roc. Et moi, c’est l’hommage que je lui rends en l’appelant ainsi à mon tour. »

Quentin Sany
Le pain du gone

Les photos ont été aimablement transmises par Quentin Sany